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» Secondi
» Scottiglia all’ aretina Schmorbraten nach Art nach von Arezzo (6 Pers.)	Stinco di vitello al limone Kalbshaxe an Zitronensauce
» Pastissàda de cavàl Roßschmorbraten nach Veroneser Art	» Spada all'amalfitana Schwertfisch nach Amalfitaner Art
» Parmigiana di melanzane Auberginen-Auflauf mit Parmesankäse überbacken	» Agnieddu arrustutu Lammbraten nach Sizilianischer Art
» Tonno marinato agli aromi Thunfisch in Zimt-Kräutersauce	» Arrosto d’agnello Lammbraten
» Ossobuco alla milanes Kalbshaxe nach mailender Art	» Abbacchio alla romana Lamm nach Römer Art
» Salsa di prugne per l’arrosto di maiale Pflaumensauce für gebratenes Schweinefleisch	» Arrosto di maiale in umido Schweineschmorbraten
» Sgombro in salsa agra Makrelen in Zitronen-Senfsoße	» Anatra ripiena Gefüllte Ente
» Tagliata agli aromi Kräuter-Rumpsteaks	» Lumache trifolate Weinbergschnecken an Petersiliensoße
» Cotolette agrodolci Schnitzel süß-sauer	Involtini di tacchino al pesto di rucola Truthahn-Rouladen mit Rucola-Pesto
» Cinghiale dolceforte Wildschweinbraten in süß-saurer Sauce
» Alucce di pollo allo zafferano Hühnerflügel an Safran-Sahnesoße
» Cozze alla saracena Muscheln auf Sarazener Art
» Arrosto in crosta di pane Kalbsbraten in Brotteig auf italienische Art
» Corona d'agnello "Lammkrone"
» Maiale in salsa di cipolle e miele Schweinefilet an Zwiebel-Honigsoße
Scottiglia all’ aretina Schmorbraten nach Art nach von Arezzo (für 6 Personen) Es sind mindestens sieben Fleischsorten notwendig (auch Wild ist möglich) z.B.: Kalb, Schwein, Huhn, Perlhuhn, Ente, Kaninchen, Lamm, alle in Stücke geschnitten. 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Selleriestangen, Petersilie und Basilikum (nicht zu knapp und rigoros frisch!), ¼ l. Rotwein, 500 gr geschälte Tomaten, ½ l. Brühe, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Fleischstücke in einer großen Pfanne mit Olivenöl allseitig anbraten, mit dem fein gehackten Gemüse und den Kräutern mischen und weiter braten. Mit dem Wein löschen und verdunsten lassen. Die Tomaten hacken und hinzufügen, salzen und pfeffern, zudecken und bei niedriger Flamme mindestens 2 St. köcheln lassen. Immer wieder mit der Brühe begießen, damit die Sauce nie austrocknet. Auf gerösteten Brotscheiben (Bauernbrot) servieren. Beilage: Feldsalat mit Champignons und Walnüssen an Balsamico-Olivenöl Dressing.
Pastissàda de cavàl Roßschmorbraten nach Veroneser Art Seit der Schlacht zwischen dem ersten "germanischen" Kaiser Odoaker und dem Ostgotenkönig Theoderich dem Großen, 487 bei Verona, ist dieses Gericht das beliebteste Veronas (bei der Schlacht sind nämlich nicht nur Ritter umgekommen –die meistens ungenießbar sind- sondern auch viele Pferde): 1 kg Rossfleisch, 1 kg Zwiebeln, 1 l Rotwein, 3 Karotten, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Zimt, Petersilie. Fein gehackte Zwiebeln u. Petersilie in Öl u. Butter anbraten. Fleisch in die Kasserolle geben und halb gar braten. Rotwein, Zimt, Nelken, Salz u. Pfeffer dazugeben und zugedeckt zu Ende schmoren lassen, 2 Stunden und mehr, bis das Fleisch zergeht.
Parmigiana di melanzane Auberginen-Auflauf mit Parmesankäse überbacken. Auberginen länglich in Scheiben schneiden, mit Salz streuen bis der Saft ausgetreten ist, waschen, trocknen, in Mehl wenden und im Olivenöl ausbacken. Eine Basilikum-Tomatensoße vorbereiten. Auberginen mit der Tomatensoße und Mozzarella -Scheiben schichtweise in eine Form legen, mit Soße bedecken und mit geriebenen Parmesankäse schließen. 45 bis 60 Min. mittelheiß backen.
Tonno marinato agli aromi Thunfisch in Zimt-Kräutersauce Für 4 : 500 g Thunfisch in Scheiben, Butter, Weißwein, Zwiebel, Zimt, Basilikum, Thymian. Thunfisch in eine Marinade aus Olivenöl, Basilikum, Thymian, salz u. Pfeffer, mindestens 3 Stunden einlegen. Zwiebel in Butter goldbraun braten, Zimt zugeben, Thunfisch mit Marinade dazu. Zugedeckt 5 Min. ca. rasch anbraten.
Ossobuco alla milanese Kalbshaxe nach mailender Art Kalbshaxe, ein wenig fetter Speck, 1 Gläschen Weinbrand, 3 Gl Weißwein, 4 Karotten, 4 Selleriestangen, 2 Lauchstangen, Olivenöl, Butter, 1 EL Mehl, 5-6 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer. Fleisch über Nacht in einer Marinade aus Wein, Weinbrand, Lorbeerblätter und ein paar zerquetsche Knoblauchzehen ziehen lassen. Fetter Speck in fingerdicke Würfeln schneiden und damit das Fleisch spicken, einölen, salzen, pfeffern und in 200°C heißem Ofen mit Olivenöl 20 min goldbraun braten. Mit der filtrierten Marinade ablöschen und bei 180°C weitere 2.5 Stunden braten, wobei alle 20 min. das Fleisch mit dem Bratensaft begossen werden soll. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, vom Sellerie die Fäden abziehen, in Viertel schneiden, vom Lauch nur das weiße Teil verwenden und schräg in Scheiben schneiden. In den letzten 40 min. zum Fleisch geben. Am Ende der Kochzeit Fleisch rausnehmen, in Alufolie einwickeln und 15 min. warm ruhen lassen. Gemüse warm stellen. Bratenfond filtern, in einen Topf geben, 1 Lorbeerblatt hinzufügen und 10 min. einkochen. 1 EL Butter, mit 1 EL Mehl vermengen, Lorbeerblatt wegnehmen und den Butterteig hineingeben. Ein paar Minuten bei ständigem Umrühren kochen.
Salsa di prugne per l’arrosto di maiale Pflaumensauce für gebratenes Schweinefleisch Pro Pfund Fleisch: 10 getrocknete Pflaumen, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 30 g gekochter Schinken, 1/3 Glas Balsamico-Essig, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Zimt, 1 Brühwürfel, 1/2 Glas Weißwein. Man brate ein Stück Schweinefleisch ganz einfach, sogar ohne Salz! Pflaumen in warmes Wasser einlegen. Zwiebel und Schinken hacken und in Butter anziehen lassen, mit Balsamico löschen. Pflaumen (ohne Steine) Lorbeerblatt, Zimt, Brühwürfel, eine Prise Pfeffer, Salz und Wein in die Pfanne geben, mit Wasser bedecken und leise kochen bis die Pflaumen zergehen. Lorbeer herausnehmen den Rest pürieren und mit dem Bratensaft noch mal sehr heiß werden lassen. Über die Fleischscheiben gießen und servieren.
Sgombro in salsa agra Makrelen in Zitronen-Senfsoße 4 Makrelen, 2 Zitronen, 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 hartgekochtes Ei, 3 El Senf, 2 El Crème fraîche, 1El flüssiger Honig, 1 Glass Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Zwiebel in Butter glasieren, Zitronenschalen dünn schälen, fein hacken, 2-3 min. blanchieren, abtropfen und mit dem Ei vermengen. Diese Masse in die Pfanne zu der Zwiebel geben, mit Honig und Senf vermengen und erhitzen. Das Zitronenfruchtfleisch filetieren, fein hacken und in eine Form mit dem Wein und den Fischen geben. Wenig salzen und die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 220°C 5-6 min. garen, wenden und noch einmal 5-6 min. braten. Fische zugedeckt warm stellen, den Sud der Makrelen in die Pfanne mit der Soße geben, aufkochen, mit Crème fraîche verfeinern, salzen und pfeffern. Soße über die Fische geben und servieren. Beilage: Orangen-Fenchel Salat
Tagliata agli aromi Kräuter-Rumpsteaks 2 Stück Rinderfleisch für Rumpsteaks, 5-6 cm dick, je ca. 700g* 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 2 Lorbeerblätter (am besten frisch!), 1 Schuss Rotwein, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), Olivenöl, Salz, Pfeffer. Kräuter waschen, trocknen und fein hacken, salzen und pfeffern hinzufügen und das Fleisch damit auf beiden Seiten einreiben. Knoblauch, Wein und Olivenöl vermischen und vorsichtig auf das Fleisch gießen. Gefäß gut verschließen und an einem kühlen Ort (kein Kühlschrank) mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Fleisch von der Marinade gut säubern, auf heißer Platte oder Grill 6 bis 10 min. je nach Geschmack auf jeder Seite braten, Hitze reduzieren, Fleisch noch mal wenden und weitere 2-3 min braten. Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf eine feuerfeste Servierplatte legen und im heißen Ofen 30 sec. mit Oberhitze grillen. Beilage: Feldsalat, Champignons in Blätter geschnitten und frittierten Kartoffeln. * Der beste Rumpsteak ist der vom Anfang der Lende, nah am Schwanz. Er muss gut abgehangen sein denn sonst bei der starken Hitze wird er hart. Am besten soll das Fleisch ein paar Stunden in der Marinade ziehen und ab und zu gewendet werden, 3-4 mal reicht, und Medium bis blutig gebraten werden.
Cotolette agrodolci Schnitzel süß-sauer 8 Scheiben Lendenfleisch vom Schwein, 4 Ananasscheiben aus der Dose (ungesüßt), 1 Ei, Semmelbrösel, 1 rote Paprika Schote, 1 Zwiebel, Zucker, Essig, Fleischbrühe, Speisestärke, 5 El Olivenöl, Salz. Zwiebel und Paprika in kleinen Würfeln schneiden, mit 2 El Olivenöl anbraten, 2 El Zucker und 2 El Essig hinzufügen, salzen und leise zugedeckt 10 min kochen lassen. Ananas ebenfalls in Würfeln schneiden und zum Gemüse geben. 2 El Stärke in einer Kelle Brühe auflösen zum Rest geben, 5 min kochen. Unterdessen Schnitzel panieren und im Olivenöl goldbraun anbraten. Fleisch mit der Soße übergießen und heiß servieren. Beilage: Insalata agrodolce (Salat süß-sauer)
Cinghiale dolceforte Wildschweinbraten in süß-saurer Sauce 1 kg Fleisch von Wildschwein, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Stangen Sellerie, ein wenig Petersilie, 30g "Pancetta" (nicht geräucherter Bauchspeck), wenig Mehl. Für die süß-saure Sauce: 40g Rosinen, 30g Bitterschokolade, 30g Pinienkerne, 20g kandierte Früchte, 50g Zucker, Essig. Gemüse, Petersilie und Pancetta fein hacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Kasserolle geben. Fleisch darauf legen und von allen Seiten anbraten. Wenn das Fleisch goldbraun gebraten ist, überschüssiges Fett abschöpfen, mit Mehl bestäuben und mit Zugabe von wenig heißem Wasser zu Ende garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen, Bratensaft filtern und die Zutaten für die süß-saure Sauce hineingeben, aufkochen und zum Fleisch servieren.
Alucce di pollo allo zafferano Hühnerflügel an Safran-Sahnesoße 800g Hühnerflügel, 600g Kartoffeln, 1 Zwiebel (150g), 1 Becher Sahne, 1 Glas Weißwein, 3 El Olivenöl, 1 Bund Petersilie, 1 Tüte Safran, 2 El Mehl, Salz, Pfeffer. Zwiebel fein hacken und im Olivenöl kurz anbraten, Flügel hinzufügen und schnell von allen Seiten anbraten, mit Wein löschen, Sahne, Safran, Salz und Pfeffer dazu geben, zugedeckt bei kleiner Hitze 20 min kochen. Petersilie fein hacken, Salzkartoffeln in dünne Scheiben schneiden, Flügel darauf verteilen, mit der Soße begießen und mit der Petersilie bestreuen.
Cozze alla saracena Muscheln auf Sarazener Art 1 kg Miesmuscheln, 1 Tl Zucker, 1,5 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 großes Büschel Petersilie, gehackt, 1 Dose Pizza-Tomaten zu 400g, 4 El Olivenöl, 1-2 El Zitronensaft, 4 große Scheiben Bauernbrot, 2 El Butter, Salz, Pfeffer. Muscheln in gesalzenem, kaltem Wasser aufgehen lassen und säubern. Zucker in einer Pfanne rösten, Petersilie und 1 Knoblauchzehe dazu geben. Die abgetropften Tomaten, die Hälfte der Petersilie mit dem Olivenöl hinzufügen und 5 min dünsten. Muscheln mit dem Zitronensaft, wenig Salz und restliche Petersilie zugeben, solange garen bis sich alle Muscheln öffnen (wenige Minuten). Das Brot rösten, mit Knoblauchbutter bestreichen und Muscheln mit der Soße darauf anrichten, pfeffern und servieren.
Arrosto in crosta di pane Kalbsbraten in Brotteig auf italienische Art für 6 Personen: 800g Kalbslende (wie für Roastbeef) in einem Stück, 400g Hefeteig, 3 El Butter, 3 El Olivenöl, 1 Zweiglein Rosmarin, 3 Blätter Salbei, 2 große Knoblauchzehen, 1/2 Gläschen Weinbrand (50ml), 1 Glas Weißwein, 1 Eigelb, ein bisschen Mehl, Pfeffer und Salz. Fleisch mit den Kräutern bedecken und dem Weinbrand übergießen, 2 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 190°C anheizen, Kräuter wegnehmen, Fleischstück trocken tupfen, mit Küchengarn binden, einölen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butter mit Olivenöl schmelzen und Fleisch darin von allen Seiten anbraten (5 min), mit dem Weinbrand der Marinade löschen und kurz verdampfen lassen (3 min). Braten in den Ofen schieben und 35 min braten, wobei man ihn ab und zu mit dem Wein begießen soll. Braten herausnehmen, Garn entfernen und 30 min abkühlen lassen, Bratensaft aufheben. Hefeteig kneten und mit dem Nudelholz ausrollen. Fleisch darin einwickeln und mit Teigresten dekorieren, 45 min auf Zimmertemperatur ruhen lassen. Ofen auf 200°C erhitzen, Brotteig mit dem geschlagenen Eigelb bepinseln und das ganze auf Backpapier in den Ofen geben, 25 min backen. Herausnehmen, 10 min ruhen lassen und in der Zeit 1 El Mehl mit 1 El weicher Butter vermengen und damit den Bratensaft eindicken. Brotteig am Tisch aufschneiden und Fleisch mit der Soße servieren.
Corona d'agnello "Lammkrone" Für 6 Personen: 1kg Lammkarree (2 Stück), 300g Hackfleisch vom Kalb, 80g Mascarpone, 60g gehackte Mortadella, 3 El ger. Parmesan, 1 Ei, 2 Blätter Salbei, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 3 El Olivenöl, 2 El Semmelbrösel, 1 Glas Weißwein, 1 El Butter, 1 El Mehl, Salz, Pfeffer. Die schmalen Rippenknochen im oberen Bereich vom Fleisch lösen, die 2 Karreestücke zusammennähen und so binden, dass sie eine Krone formen und auf ein Blech legen. Einölen, salzen, pfeffern, Knochen in Alufolie einwickeln. Kräuterblätter waschen und hacken, zusammen mit Kalbfleisch, Mortadella, Parmesan, Mascarpone und Ei mischen, salzen und pfeffern. Ofen auf 200°C erhitzen, die Füllung in die Krone hineinpressen, mit den Semmelbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, 30 min braten. Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 25 min braten, dabei ab und zu mit dem Wein beträufeln. Lamm herausnehmen, Bratensaft mit 2 El Wasser und 1 El Wein verdünnen, 1 El weiche Butter mit 1 El Mehl vermengen und damit den Bratensaft eindicken. Küchengarn und Alufolie entfernen (nach Lust Knochen mit weißen Papierkapuzen dekorieren). Krone auf Bratkartoffeln servieren, die Soße extra.
Maiale in salsa di cipolle e miele Schweinefilet an Zwiebel-Honigsoße 600g Schweinefilet, 4 El Olivenöl, 2 rote Zwiebeln, 2 El Honig, Salz, Pfeffer. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl dünsten, mit Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, nach Geschmack eine Chili-Paprikaschote zugeben und zugedeckt 40 min. leise köcheln lassen, bis die Zwiebeln zergangen sind. Honig hinzufügen und weitere 5 min. kochen, zum Schluss nochmal pfeffern. Fleisch in heißem Olivenöl 6 min. pro Seite anbraten, salzen, pfeffern und sofort mit der Zwiebel-Soße servieren.
Stinco di vitello al limone Kalbshaxe an Zitronensauce 1 Kalbshaxe von ca. 1,5 kg, Rosmarin, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, Butter, 1 Glas Weißwein, 1 Glas Fleischbrühe, 2 Eigelb, 2 EL Zitronensaft plus die abgeriebene Schale einer Zitrone. Kalbshaxe längs mehrmals aufschlitzen mit Rosmarin u. Salz füllen u. mit Zwirn binden. Salzen, pfeffern, in Mehl wälzen u. mit der Butter in eine Kasserolle legen. 4 Stunden bei 150°C braten. Danach das Fleisch rausnehmen, das Fett abschöpfen, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen. In einer Schüssel Eigelbe, Zitronensaft u. - schale, Brühe und Petersilie schlagen. In die Kasserolle geben und unter ständigem Schlagen einkochen. Fleisch mit der Sauce servieren.
Spada all'amalfitana Schwertfisch nach Amalfitaner Art Schwertfisch in dünnen Scheiben, Olivenöl, 1 Zitrone, Petersilie, Salz, Pfeffer. Fisch in eine eingeölte Kasserolle legen, mit Zitronensaft begießen, mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern und leise kochen lassen. Für die Sauce: 50 g Kapern und eingelegte Gürkchen, Olivenöl, 1 Zitrone, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer. Gürkchen in kleine Würfel hacken und mit den Kapern in einem Topf mit Öl und Zitronensaft kochen. Das Mehl hinzufügen salzen und pfeffern, rühren bis die Sauce eingedickt ist. Über den Fisch verteilen und servieren.
Agnieddu arrustutu Lammbraten nach Sizilianischer Art 2 kg Lammfleisch, Rotwein, Olivenöl, Pfefferkörner, Salz, Rosmarin, 1 Zwiebel, 1 grüne Paprika, 200 g Steinpilze. Die Paprika in Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe, zusammen mit Olivenöl, Wein und Gewürze ensteht so die Marinade in der das Lamm mindestens 2 Stunden ziehen soll. Steinpilze mit Knoblauch im Olivenöl anbraten, Pilze, Lamm und Gemüse aus der Marinade in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in den Ofen schieben.
Arrosto d’agnello Lammbraten 2,5 kg Lammkeule mariniert mit Öl, Wein, Schwarzpfefferkörner, salz, Rosmarin, Zwiebeln, 1 grüne Paprika in Streifen geschnitten. Fleisch in ein Kessel mit den Zwiebel und der Paprika legen, salzen und Pfeffern und in den Hofen schieben. Marinade nach Bedarf dazugeben.
Abbacchio alla romana Lamm nach Römer Art Lammstücke waschen u. trocknen. In einer Kasserolle mit Öl bei großer Hitze allseitig anbraten. Wenn die Stücke goldgelb sind Rosmarin, durchgepresster Knoblauch, viel Pfeffer und wenig Salz dazugeben. Mit Mehl bestäuben und mischen. Essig mit Wasser dazugießen. Etwas Saft nehmen, um die Sardellen darin aufzulösen. Am Ende der Kochzeit (20 Min.) den Sardellenbrei dazugeben und ein wenig ziehen lassen.
Arrosto di maiale in umido Schweineschmorbraten Fleisch am Tag davor mit Pancetta spicken, salzen, pfeffern, 1 kleine Stange Sellerie und eine halbe Zwiebel pro Pfund Fleisch fein hacken und dazu geben, mit 1 Glas Zitronen- und Orangensaft übergießen und über Nacht ziehen lassen. Das Fleisch in Öl und Butter Goldbraun braten, mit Mehl bestäuben und kurz weiterbraten, mit der Marinade und 1 Glas Weißwein löschen aufkochen lassen und zugedeckt über 1 Stunde schmoren lassen. Ab und zu das Fleisch wenden und wenn nötig den Fond mit Wasser verdünnen. Servieren mit Orangenscheiben und mit Petersilie bestreut.
Anatra ripiena Gefüllte Ente Für 6 P.: 1 Ente zu 2 kg., 60 gr. Butter, 60 gr. Olivenöl, 50 gr. ger. Parmesan, 50 gr. "Soppressa", 50 gr. Paniermehl, Salbei, Rosmarin, Salz. Das Inneren der Ente mit Olivenöl, Butter und Salz einreiben. Soppressa (frische Knoblauchsalami), Enteninnereien, ger. Parmesan, Salbei und Rosmarin zu einer Masse bearbeiten, in Paniermehl wälzen und in die Ente stopfen, zunähen und mit Olivenöl, Butter, Salbei und Salz einreiben und in die Röhre schieben.
Lumache trifolate Weinbergschnecken an Petersiliensoße c.a 5 Schnecken pro Person, Olivenöl, Petersilie, Pfeffer, Knoblauch. Die Schnecken aus den Gehäusen rausziehen, im Olivenöl mit Pfeffer, Petersilie und Knoblauch langsam braten (wenn nötig mit Weißwein löschen) mit Polenta oder geröstetem Brot servieren.
Involtini di tacchino al pesto di rucola Truthahn-Rouladen mit Rucola-Pesto 500 gr. Truthahnfilet in dünnen Scheiben, 6 eingelegte Tomaten, 1 El. Kapern, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 100 gr. Rucola, wenig Brühe (1 Glas), Olivenöl, Salz u. Pfeffer. Die Fleischscheiben zwischen 2 Backpapierblättern Flachklopfen, Kapern kurz abwaschen, Tomaten gut abtropfen und mit einer Knoblauchzehe fein hacken. Auf das Fleisch schmieren und zusammenrollen. Frühlingszwiebeln schneiden, mit dem Knoblauch in eine Pfanne mit Öl geben, die Rollen hineinlegen und anbraten. Brühe zugießen und zugedeckt 10 min. kochen lassen. 2/3 Des Rucolas mit dem Bratensaft pürieren, in die Servierteller geben, Rouladen darauf platzieren und mit den restlichen Rucolablätter garnieren.