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» Ricette in italiano
Lasciatemi esagerare: Dobbiamo onorare le nostre papille gustative, perché esse ci aprono una via privilegiata e insostituibile alla memoria (pensate solo cosa sarebbe stato Marcel Proust senza le sue madeleine!) e alla conoscenza, in armonica unità di corpo e anima (è questo che intendeva Martin Lutero?). Senza dubbio, comunque, la cucina è tutt’altro che “saziarsi per tirare avanti”! Proust era un francese, quindi “mezzo italiano”, ma perfino James Joyce (che, con tutto il rispetto, è quasi un inglese!) ha ritenuto opportuno iniziare il suo epocale, anche se peraltro poco appetitoso Ulysses, con la celebrazione evocativa di due bei rognoni saltati nel burro! Chi siamo noi, allora, per rinunciare alla cucina in una lezione d’italiano?…Giammai!
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» Tagliatelle al cinghiale
Polenta e osèi 700 g di uccellini (passeri, allodole, tordi, merli o in mancanza di questi, quagliette), 1 hg di pancetta tagliata fine, salvia q.b., 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 50 g di burro, 1 polenta soda, sale e pepe. Condite gli uccellini internamente con sale e pepe, avvolgeteli in una fetta di pancetta fissandola con uno stecchino e rosolateli nell'olio con una decina di foglie di salvia. Cuocete a fuoco allegro rivoltando spesso. Allungate la salsa con un pezzo di burro fuso a parte. Servire sulle fette di polenta possibilmente grigliate o rosolate nel burro.
Galani Fischeiersoße 300 g di farina, 3 uova, 30 g di burro, 3 cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 buon pizzico di sale, 1 cucchiaio di rum, uno di vino bianco e uno di grappa, zucchero a velo q.b. Mescolare gli ingredienti e lavorare la pasta energicamente. Farla riposare un po', coperta, poi tirarla a sfoglia, sottile come una monetina, tagliarla a rombi e friggerla in olio (né troppo, né poco bollente) per pochi secondi, sgocciolare su carta da cucina e cospargere di zucchero a velo.
Pastissàda de cavàl 1 kg di polpa di puledro (p.e. girello), 1 kg di cipolle, 1 l di vino rosso ad alta gradazione, 50 g di olio d'oliva, 1 noce di burro, 2 foglie d'alloro, 3 carote, 4 chiodi di garofano, sale, pepe, cannella. Soffriggere la carne tutt'intorno, assieme alle verdure tagliate a cubetti. Lasciate cuocere a fuoco lento e a metà cottura aggiungete vino, spezie sale e pepe. La pastissàda sarà pronta allorché, stracotta, tenderà a disfarsi. Servitela con polenta molto calda o sugli gnocchi di patate.
Torta di burro alle mandorle Come unità di misura si adopera una confezione di panna da 250 gr. Detta d´ora in poi: “misura” Per la pasta: 1 conf. panna da montare (250 gr.) 1 busta zucchero vanigliato 4 uova 2 misure di farina 1 busta lievito per dolci 1 presa sale 1 buccia limone gratuggiata Per la copertura: 125 gr. burro 200 gr. mandorle a schegge 4 cucchiai latte 1 misura zucchero 1 busta zucchero vanigliato Mescolare panna, zucchero, uova, zucchero vanigliato. Aggiungere la farina, lievito, buccia di limone e una presa di sale. Imburrare e infarinare la piastra da forno e stenderci la pasta. Cuocere per 10 min. a 200° nel piano centrale del forno. Sciogliere il burro in una pentola ed aggiungere le mandorle, poi lo zucchero, poi il latte. Spalmare la copertura sulla pasta e cuocere altri 10 min. a 200°.
Crema per i cornetti al limone 1 uovo, 1 hg di zucchero, 1 cucchiaio di fecola, il succo di un limone e 1/2 buccia gratuggiata, 1/4 l di acqua tiepida. Mescolare gli ingredienti amalgamando tutto con attenzione. Addensare su fiamma bassa mescolando bene. Lasciare raffreddare e poi riposare in frigo.
Minestrone alla milanese (per 6 persone) Tra i minestroni classici italiani, quello di Milano è il più ricco, gustoso e sostanzioso. Ideale per difendersi dalla depressione e dalla nebbia nei mesi invernali! 2 zucchine, 2 foglie di salvia, 3 patate, 5 foglie di basilico, g 100 di cotiche di maiale, g 150 di verza, g 200 di fagioli borlotti, g 200 di riso, g 300 di piselli, g 300 di polpa di pomodori, g 40 di lardo, g 80 di pancetta, grana padano, sale e pepe di mulinello, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una carota, una cipolla, una costa di sedano, uno spicchio di aglio. Tagliate a pezzetti le zucchine e affettate le carote e il sedano. La polpa dei pomodori tagliatela a cubetti. Le patate pelatele, lavatele e lasciatele intere. La verza lavatela e tagliatela finemente. A parte, pestate il lardo con il prezzemolo e l'aglio, poi mettetelo in una pentola, già posta su un fuoco leggero; appena rosolato il soffritto, unite la cipolla tritata, la pancetta e le cotenne tagliate a listarelle, mescolate e fate cuocere per pochi minuti, poi aggiungete tutte le verdure (esclusi i piselli e la verza) insieme ai fagioli e al basilico. Nella pentola versate circa 3 I di acqua, salate e pepate, incoperchiate e lasciate bollire adagio, per almeno 2 ore. Le patate, se non si sono disfatte del tutto, schiacciatele con una forchetta. Ora, unite i piselli; dopo circa 20 minuti aggiungete la verza; altri 10 minuti di bollore e finalmente tocca al riso (ma io, contagiato dalla tradizione veneta, preferisco metterci della pasta a pezzetti e un gocciolino di vino rosso!). Controllate ancora di sale, mescolate piú volte e dopo pochi minuti il minestrone è pronto, da servirsi fumante, accompagnato da abbondantissimo formaggio da grattugiare.
Brasato (per 6 persone) kg 1 di polpa di manzo, una costa di sedano, 2 chiodi di garofano, g 60 di burro un mestolo di brodo di carne, g 40 di pancetta stesa,un bicchiere dl salsa di pomodoro, 3 pomodori maturi, privati della pelle, un bicchiere di vino rosso,una cipolla, affettata sottilmente, sale e pepe di mulinello, una carota affettata. Lardellate la polpa, praticando alcuni taglietti (asole) e riempiteli con pezzetti di pancetta. In una casseruola, sciogliete il burro, calate la carne e rosolatela, rigirandola più volte; versate il vino rosso e appena s'é asciugato unite le verdure affettate, 1 chiodo di garofano, la salsa di pomodoro, poi la polpa dei pomodori frantumata con le dita, regolate di sale e pepe, bagnate il tutto con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per molte ore (5 o 6). Dovesse asciugare troppo aggiungete altro vino o acqua calda. Secondo la tradizione, il brasato si consuma il giorno dopo che si é cucinato; vedrete che in superficie è affiorato del grasso, da togliere, prima di riscaldare nuovamente la vivanda e servirla calda, avendo passato al setaccio il sugo di cottura, da versare sulla carne.
Spinaci con l’uvetta e pinoli (per 6 persone) kg 1,5 di spinaci, g 30 di pinoli, g 100 di burro, sale, g 60 di uva passa. Mettete a bagno in acqua tiepida l'uva passa, per almeno un paio di ore; quindi sgocciolate e mettete da parte. Dopo aver lavato con cura gli spinaci, lessateli in abbondante acqua salata. Una volta scolati, passateli in padella, dove già soffrigge il burro; saltateli, mescolando spesso, poi aggiungete l'uva passa, infine i pinoli; regolate di sale e portate in tavola, come contorno.
Torta di patate (per 6 persone) g 600 di patate, g 25 di lievito di birra, stemperato in pochissima acqua tiepida, kg 1 di farina, olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello. Lessate le patate, pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate. Ora, sopra la spianatoia, versate la farina, aperta a cratere; unite la polpa delle patate, il lievito di birra, un pizzico di sale e impastate con lena, fino ad ottenere un amalgama liscio e morbido. Ungete una teglia, disponetevi il composto e lasciate riposare (lievitare) per qualche ora, coperto da un canovaccio. Bagnate la superficie con un filo di olio, spolverizzatevi del pepe appena macinato, mettete in forno e cuocete a 200°, per 15 minuti circa.
Amaretti Questi dolcetti sono entrati a pieno diritto nella tradizione gastronomica italiana; vuoi come piacevole fine pasto, vuoi come ingrediente (sbriciolato, pestato, ammorbidito) per il ripieno di alcune paste o per preparare salse. Molte volte adornano coppe di zabaione o di mascarpone gelato. Se conservati in luogo asciutto resistono a lungo. Quelli autentici sono a forma rotonda e schiacciata; preparati in tre diversi tipi: a pasta secca, a pasta morbida o con zucchero in granella. Sono riconosciuta specialità di Saronno (Varese) dove si produce anche il celebre liquore e sono caratteristici per l’involucro di carta colorata a mo’ di caramella. g 150 di mandorle dolci, g150 di mandorle amare (in assenza di queste, doppia razione di mandorle dolci, più un goccio di aroma), 2 chiare d’uovo, g 400 di zucchero a velo. Dopo aver sbollentato le mandorle, per pelarle, asciugatele in forno, quindi tritatele finemente; meglio ancora, pestatele nel mortaio. Alle mandorle unite le chiare e lo zucchero e lavorate con una frusta fino a ottenere un impasto morbido ma consistente. Ricavatene palline grosse come una noce, da porre, distanti tra loro, sopra una placca da forno, precedentemente rivestita con carta oleata o carta da forno. Mettete gli amaretti a cuocere in forno (già caldo a 170°) e dopo circa 10 -12 minuti toglieteli dal calore. Attenzione, sono ancora molli ma non cucinateli più a lungo, induriranno raffreddandosi! Serviteli cosparsi di zucchero a velo.
La storia dei crostini Io, veneto di famiglia d’origine povera e contadina, ricordo ancora i racconti dei miei nonni, che mi descrivevano le loro cene a base di polenta, versata direttamente sulla tavola, perché non c’erano tanti piatti quante bocche da sfamare! I toscani, che già nel medioevo erano più ricchi e sofisticati, usavano come piatti, prima dell’avvento del servizio individuale di ceramica (che ha cominciato a diffondersi tra i benestanti nel rinascimento), dei bei pezzi del loro pane. Facile immaginare, quanto fossero saporiti poi questi pani, con tutte le salsine e i sughetti che avevano assorbito durante il pasto! Mi si permetta qui una considerazione: Oggi, che il Veneto è una delle regioni più ricche d’Europa, tanti veneti farebbero bene a ricordarsi dei tempi dei nonni (dove il veneto, come ricordano tanti film neorealisti, era la lingua dei servi!). Forse guarderebbero con altri occhi gli extra-comunitari, in cerca di una vita dignitosa.
Tris di crostini Per 6 persone Crostini di fegatini I crostini di fegatini sono l’antipasto toscano per eccellenza, anche se ( o proprio per questo) non è possibile mangiarne due volte di uguali neanche nella stessa città! Certo è che, a mio parere, questi stanno all’origine del più nobile, famoso (e caro) antipasto al paté di fegato d’oca, che Caterina De Medici ha inspirato in Francia. 350 gr. Fegatini di pollo, una cipolla, una bella cucchiaiata di capperi (strizzati) un paio di filetti d’acciuga, vino bianco, brodo, olio (sempre d’oliva!), burro, sale e pepe. Far sciogliere un po’ di burro in una padella con dell’olio. Appena il burro comincia a mormorare, calarci la cipolla tritata finemente e farla dorare. Aggiungere i fegatini tagliati grossolanamente e cuocere bagnando col vino. Passare col tritatutto (largo) o tritare a mano, aggiungendo capperi e acciughe, rimettere in padella e bagnare col brodo. Cucinare ancora un po’, aggiustare di sale e pepe (sempre macinato fresco!) e servire su delle fette di pane (alte e lunghe un dito) abbrustolite nel forno, finché siano croccanti.
Crostini di funghi 300 gr. di funghi, ottimi i porcini, benissimo i prataioli anche detti “ordinali” (gli champignon!) o altri, ma freschi! 2 spicchi d’aglio, della menta leggera (i toscani adorano la nepitella, ma se la trovate fuori della Toscana siete dei geni!), brodo, olio, sale e pepe. Pulite i funghi, tritateli bene e fateli rosolare nell’olio con l’aglio e la menta. Fate cuocere per 20 minuti bagnando col brodo, aggiustate di sale e pepe e servite sui crostini caldi, cospargendo, se volete, con un trito finissimo di capperi e prezzemolo.
Crostini di muscoli Muscoli, detti anche mitili, in Veneto “peoci”(che poi vuol dire “pidocchi”) o cozze (quest’ultimo, però, ai tedeschi suona poco appetitoso!) minimo 4 a testa. Prezzemolo, capperi, aglio, olio, sale e, stavolta, peperoncino. Aprire i muscoli con un coltellino (proprio come fate “sempre” con le ostriche!) e mettere i molluschi in una ciotola con gli altri ingredienti tritati. Salare, innaffiare d’olio e mescolare bene. Disporre sul pane e passare per qualche minuto in forno caldo. Capperi! Avrete notato, che si usano sempre i capperi. Questi, sono da tempi immemorabili presenti nella cucina italiana, pur essendo originari dell’Asia minore e della Grecia. I capperi ravvivano, con la loro nota aspretta, piatti altrimenti pastosi e dolciastri. Io sono anche un po’ nostalgico di quei tempi, nei quali per esprimere un “eccome!Perdinci!Come no!” si usava ancora “capperi!” (troppo simpatico!…Poi se a dirlo è un toscano…). Oggi si usano altre parole, una comincia ancora per “ca” ma assomiglia più a “cozza”!
Tagliatelle al sugo di cinghiale Che bell’animale! Se penso a quei prosciutti pelosi, che in Toscana ti salutano dalle soglie delle vecchie salumerie, alle salsicce coi tartufi, alle “coppiette”(trecce di carne secca) appese anticamente sulla bocca del focolare….Mi sento fratello di Obelix e amo tutta la natura! Quanto detto per i crostini, vale anche per il sugo di cinghiale. La Toscana, terra benedetta da un’abbondanza di selvaggina prolifica, come poche altre regioni d’Italia, conosce mille sughi di cinghiale. Io ne uso uno maremmano, facile facile, come si farebbe per un brasato o, a Verona, per uno stracotto di asino o di cavallo. Polpa di cinghiale gr. 800, pomodori pelati gr. 500, cipolla, carota, sedano, aglio, alloro, vino rosso, aceto, olio d’oliva, sale e pepe. Tagliare a tocchetti il cinghiale e mettere a marinare per una notte in mezzo litro di vino, mezzo bicchiere di aceto, tutti gli odori tritati e gli aromi (se si vuole più speziato aggiungere alla marinata rosmarino, salvia, due bacche di ginepro e due semi di finocchio schiacciati). Filtrare, soffriggere la carne nell’olio, bagnare con un po’ del liquido e aggiungere gli odori della marinata. Unire i pelati, salare e pepare solo ora, continuando a cuocere per un paio d’ ore (anche tre) e bagnando secondo la necessità con brodo o acqua caldi. Togliere la carne (che dev’essere morbidissima ma non spappolarsi) e l’alloro, passare col passaverdura e servire sulle tagliatelle con o senza formaggio, a preferenza. Se si vogliono fare le tagliatelle fresche, bene! C’è infatti una differenza come dal giorno alla notte! Serve sì, un po’ di pratica, ma con la macchinetta sono capaci tutti e basta farle una volta con la mamma! Le tagliatelle si fanno con farina di frumento, un pizzico di sale e uova (circa uno pro etto di farina) e va benissimo così, se si vuole, però, si può usare farina di semola (di grano duro) o mescolare i due tipi (un buon mix è 250 gr. di farina e 150 gr. di semola, 4 uova e un tuorlo per 5 persone). Con la semola la tagliatella è più ruvida, quindi più “rustica” che elegante.
“Scottiglia”all’aretina, altrimenti detta “caciucco di carni”o”caciucco del casentino” Quando mio padre era piccolo, si usava ancora, nella campagna veronese, che nelle lunghe, fredde e noiose serate invernali, tutti gli abitanti di una “corte” (potevano essere diverse famiglie) si riunissero in una stalla per raccontarsi le “fole”(non solo favole), al calduccio che le bestie emanavano e alla luce vivida delle lampade al carburo. Sotto l’impressione di questo racconto paterno, potete immaginare con quale commozione ho scoperto che, nel casentino, fino all’avvento della televisione (poi non tantissimi anni fa, anche se nessuno si ricorda più com’era la vita allora) la gente avesse la medesima tradizione: Si visitavano i vicini degli altri casolari, andando “a veglia”, e portando quello che la propria terra, il pollaio o la stalla permetteva, chi un pezzo di gallina o di faraona, chi di maiale, di coniglio, un piccione o chissà che altro. La massaia, che voleva naturalmente stare con gli altri e non in cucina da sola, buttava tutto nella stessa pentola, con il solito battuto di verdure, vino e pomodoro e lasciava cucinare senza sorveglianza. È necessario avere almeno sette tipi di carne diversa (è possibile anche cacciagione). La “scottiglia”, che si può fare solo quando si è in tanti, è per me migliore del forse più noto “buglione”, perché nella prima i pezzi di carne si distinguono ancora e il secondo è una specie di ragù. Muscolo di vitellone, polpa di maiale, pollo, faraona, anatra, coniglio, agnello, tutto tagliato in piccole porzioni. Cipolla, carota, sedano, prezzemolo, basilico, vino rosso, pomodori pelati gr. 500, brodo, olio d’oliva, sale e pepe. Rosolare le carni in una grande padella. Coprire con il trito di verdura e odori, rosolare bene, bagnare col vino e fare evaporare. Aggiungere i pomodori, salare e pepare, coprire e lasciar cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso. Bagnare col brodo se il sughetto dovesse restringersi troppo. Servire con fette di pane abbrustolito.
Torta di noci 250 gr di farina, 120 gr di zucchero, 100 gr di burro ( metà nella pasta e metà nella crema), 2 dl di latte, la scorza di un limone, 250 gr di gherigli di noce (di cui 200 gr tritati), un pizzico di sale, acqua. Disporre la farina a fontana, versarci 50 gr di burro sciolto, aggiungere la scorza di limone grattugiata finemente, 20 gr di zucchero e lavorare. Far riposare la pasta mezz'ora, tirare a sfoglia e rivestirci una tortiera, imburrata e infarinata. A parte, amalgamare 100 gr di zucchero, 2 uova intere, le noci tritate, il restante 50 gr di burro, il latte e versare il ripieno nella pasta. Diporre sopra i gherigli interi. Infornare in forno caldo a 200° per 35'.
Tiramisù Ecco una delle migliori versioni del tiramisù, il dolce forse più noto della cucina italiana. 200 gr. di savoiardi, 400 gr. di mascarpone, 100 gr. di zucchero, 4 uova, 1 tazza di caffè, rhum, 1 cucchiaio di cacao in polvere. Separate i tuorli delle uova dall'albume. Montate l'albume finché otterrete una massa schiumosa e bianca. Montate poi i tuorli delle quattro uova con lo zucchero finché otterrete una crema omogenea. Mescolate l'albume con il mascarpone e aggiungete poi la crema che avete ottenuto con i tuorli d'uovo. Coprite il fondo di un recipiente con uno strato di savoiardi e bagnateli con il caffè e un po' di rhum. Coprite poi i savoiardi con la crema. Alternate gli strati facendo attenzione che l'ultimo strato sia di crema. Spolverate il tiramisù con cacao e lasciatelo riposare almeno un paio d'ore in frigorifero.
Adesso un paio di ricette antiche romane,originali, tratte dal „De arte coquinaria“ di Apicius Coelius OVA ELIXA (Uova lesse) Salsa di pesce (surrogato: La salsa “Nampla” o “Noc Nam” che si trova nei negozi di generi alimentari asiatici), pepe, tintura di asa foetida (meglio la tintura, che si trova in farmacia).
ALITER IVS IN MVGILE SALSO (Altro sugo per muggine salato) Se non trovate i muggini (Meeräsche) che qui sono rari e cari, potete sostituirli con un filetto di salmone, abbastanza simile come carne (i romani apprezzavano molto quelli del Reno!). Marinate in frigo, sotto sale, per due giorni, con un peso sopra, girando almeno due volte. Poi si faccia una salsa cruda, macinando o tritando: Pepe in grano, origano, 1 mazzo di rucola, della ruta (Weinraute, un’erba amara, purtroppo difficile da trovare), menta, 100 gr. di noccioline, 5 datteri, 100 gr. di miele, 1/3 bicchiere di aceto, 2 cucchiaini di senape, olio d’oliva.
ALITER ASSATVRAS (Altro arrosto) 1,5 kg carne di maiale, 1 mazzo di prezzemolo, 10 gr. di zenzero, 10 gr. di semi di finocchio e 10 gr. di semi di sedano (in alternativa 1 gamba di sedano), 2 cucchiaini di origano, 1 cucc.no di pepe in grano, 5 bacche di ginepro, asa foetida, garum, olio d’oliva. Macinare o tritare il tutto, unire i liquidi e cucinare a fuoco basso mentre la carne arrostisce al forno (senza sale). Filtrare poi la salsa e cospargerla sulla carne tagliata a fette e salata leggermente.
PISAM VITELLIANAM (Piselli Vitelliani) 1 kg di piselli, pepe, 1 pezzo di zenzero, 6 uova, garum, asa foetida, vino rosso, aceto, 80 gr. miele, olio. Lessare e passare i piselli. A parte macinare il pepe, grattugiare lo zenzero, schiacciare i rossi d’uovo lessati e unire del garum, asa fetida, vino, aceto, miele e olio. Mettere in una pentola, cucinare, filtrare e unire al purè di piselli. Aggiustare con garum e miele.
CAROTAE Carote Friggere le carote a pezzetti e condirle con oenogaro (vino e garum)
Adesso un paio di ricette rinascimentali, originali, tratte da diversi autori: Ricette per 4 persone: Zuppa ai semi di canapa La canapa, antichissima e utilissima materia prima, nonché sano alimento, sta avendo un grande ritorno! Non è ancora facilissimo ma è possibile trovarla in negozi specializzati. Ecco una ricetta del maestro Platina, dal sapore forte, originalmente amarognolo. 1 litro di brodo, 100 gr semi di canapa*, 50 gr mandorle sbucciate e macinate, 50 gr piselli freschi, ½ cucc.no di miele, 1 cucc.no acqua di rose (si trova in ogni farmacia). Sale e pepe. Lasciare in ammollo i semi di canapa per 24 ore, togliere le bucce e i semi che galleggiano, mettere in una pentola con il brodo e far bollire. Aggiungere le mandorle e i piselli schiacciati, l’acqua di rose e lo zucchero, cuocere mescolando spesso per 15 min. Passare al setaccio, far bollire ancora e aggiustare di sale e pepe. * specializzata nel commercio di semi di canapa commestibili è la “HanfHaus”, per es., a Berlino nella Oranienplatz.
Spiedini di vitella Il finocchio, in seme o foglie (amatissimo nella Provenza e nel meridione d’ Italia quello selvatico) è un aroma, secondo me troppo poco usato. Si sposa magnificamente con la carne (pensiamo solo alla porchetta romagnola o marchigiana)! 800 gr vitella, 400 gr pancetta (rigorosamente “non affumicata”) in fetta, un pizzico di coriandolo e uno di semi di finocchio macinati. Olio, sale e pepe. Tagliare la carne in pezzi grandi come un uovo e la pancetta a quadri larghi due dita. Aromatizzare la carne con le spezie, infilarla alternata con la pancetta su degli spiedini e ungere bene. Grigliare sulla carbonella per pochi minuti, affinché la carne prenda gusto e colore ma non secchi, salare, pepare e servire con fette di pane tostate (e se si vuole, sfregate con l’aglio)
Cosciotto di montone alle spezie d’oriente Lo zenzero è arrivato in Europa solo nel medioevo. Oggi si trova fresco in qualunque supermercato e non possiamo più immaginare quanto fosse esclusivo pochi secoli fa! 1 kg cosciotto montone, ¼ vino rosso, 1 pizzico di zenzero, ½ cucc.no fiori o polpa di noce moscata (macis), 1 cucchiaio di foglie di rosmarino tritate, succo e buccia grattugiata di 1 limone, 3 tuorli d’uovo, olio d’oliva, sale e pepe. Lasciar marinare il montone nel vino, con le spezie per una notte. Arrostire la carne in una padella, a fuoco vivace, con l’olio. Mettere in una teglia di terracotta coperta con la marinata, salare e mettere nel forno caldo per 2 ore a 220°. Togliere il sugo e metterlo in una padella a restringere. Lasciar riposare la carne nella teglia. Sbattere i tuorli e versarli nel sugo, girando col frustino. Filtrare, aggiustare di sale e pepe e servire sulla carne affettata.
Anatra selvatica in salsa di prugne Tante spezie e una nota dolce, sono caratteristiche dell’antica tradizione greco-romana. 2 anatre selvatiche, 1 cipolla grossa, ½ l vino rosso, ½ dl aceto, 150 gr pancetta, ½ cucc.no cannella e mezzo di zenzero, 1 pizzico di brocche di garofano e uno di noce moscata macinate, foglie di salvia, 50 gr uvetta passa, 200 gr prugne secche. Salare e pepare le anatre dentro e fuori e cucinarle in una casseruola coperta, con tutti gli ingredienti, tranne la pancetta, per un’ora e mezza a 180°. Togliere le anatre e le foglie di salvia, passare il sugo con le prugne nel passaverdura, aggiungere la pancetta a dadini, saltata in padella, e servire.
Torta di marasche Il problema non sono tanto le marasche, quanto le rose rosse. Al giorno d’oggi sono avvelenate, per difenderle dai parassiti. Chi non ha un giardino proprio, deve conoscere qualcuno che ce l’ ha, che ama le rose e non le avvelena! È una torta senza zucchero, poiché lo zucchero, praticamente, non esisteva. Noi, abituati come siamo al dolce, dobbiamo usarne molto più di allora. 200 gr farina, 80 gr burro, acqua q.b., 1 pizzico di sale, 1 kg marasche, 1 dl petali di rosa profumata (biologica), 200 gr ricotta, ½ cucc.no zenzero, 4 uova, 350-500 gr miele, 2 cucchiai di acqua di rose. Sale e pepe. Fare una pasta con farina, burro, acqua, 150 gr di miele e sale. Lasciarla riposare e poi tirarla a sfoglia, foderandoci uno stampo da dolci imburrato. Snocciolare le marasche e pestarle con i petali (tenerne alcuni). Montare le uova e unirle a ricotta, pepe, sale, miele e zenzero. Mescolare con le marasche e versare sulla pasta frolla. Infornare a 180° per 40 min. Prima di servire, spruzzare con l’acqua di rose e decorare con i petali rimasti.