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» Tagliatelle al cacao Kakao-Bandnudeln an Salbeibutter
» Farfalle al Pesto Schmetterlinge nach Genueser Art
» Ravioli alla crema di funghi Gefüllte Teigtaschen in Pilzcrèmesoße
Salsa di pesce Fischsoße Hier mein “Grundrezept” Je nach Geschmack Meeresfrüchte (Garnelen mit Schale), Fischfilets oder Kaviar, 1 Chilischote, 3 El Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Petersilie und Basilikum, 1 Glass Weiswein, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Zitrone, Salz. Öl leicht erhitzen, Knoblauch in die Pfanne geben kurz anbraten (nicht braun werden lassen!) und danach entfernen. Flamme erhöhen, Chilischote und Fisch ins Öl geben und scharf braten, bis es Farbe nimmt. Fein gehackte Kräuter darüber streuen, gut anschwenken und mit Wein löschen. Zitronensaft, Salz und Zucker hinzufügen. Die heißen, knapp gegarten Nudel dazugeben und 3 Min. in der heißen Pfanne schwenken und zu Ende garen (wenn nötig ein wenig vom Kochwasser nehmen), sofort servieren (normalerweise ohne Käse).
Salsa alle uova di pesce Fischeiersoße 100 g Fischeier, 2 El Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Petersilie und Basilikum, Eier in wenig Wasser lösen, alles andere dazu geben und 3 Min. erhitzen. Zu den Nudeln geben, mit Pecorino vermischen, kurz ziehen lassen und servieren.
Salsa di polpo Kraken-Soße für Nudeln, Risotto oder Fischsuppe Für einen mittelgroßen Krake (c.a 1 Kilo): 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 kleine Karotte, die gleiche Menge an Selleriestange, 1 Büschel Petersilie, einige Blätter Basilikum, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 1/3 Glas Olivenöl, 2-3 scharfe Peperoncino-Schoten. Krake 15/20 Minuten im siedenden Salzwasser kochen. Zwiebel, durchgepressten Knoblauch, Karotte und Sellerie im Olivenöl dünsten. Den in kleinen Stücke geschnittenen Krake dazu geben und braten (mit der entstandenen Brühe wenn nötig löschen). Geschälte Tomanten mit dem Saft, gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Peperoncino) Salz, Pfeffer (wenn man Fischsuppe kocht, jetzt noch Wasser) dazu geben und leise köcheln lassen.
Brodino di volatili Geflügelbrühe Von den Flügeln, Hälsen und Rücken verschiedenes Geflügels eine Brühe kochen mit einer Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Salz. Zum Schluss Ingwer in die Brühe reiben und ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben. Alles filtern und als Vorspeise servieren oder für einen Risotto benutzen.
Risotto ricco alla padovana Reis auf Art von Padua 300 g. Reis ("Arborio" oder Michreis) 350 g. Erbsen (...im Frühjahr oder Pilze im Herbst) 100 g. bestes Kalbsfleisch 2-3 Hühnerleber 60 g. Olivenöl 80 g. Butter 8 dl. Fleischbrühe 1 Zwiebel, 1 Selleriestange 60 g. Parmesan Zwiebel u. Sellerie fein hacken und mit Öl u. Butter goldbraun braten. Das gewürfelte Fleisch u. Leber dazugeben und braten, den Reis geben, kurz mitbraten und dann eine Tasse heißer Brühe dazugießen. Während der Kochzeit (20 Min.) immer wieder Brühe gießen u. einziehen lasen.
Ravioli all'ischitana Gefüllte Teigtaschen auf Art von Ischia Für 4 : 500 g Seeteufel oder Glatthai, 500 g Venusmuschel, 300 g geschälte Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, Teig. Fisch in Scheibchen schneiden, auf kleinem Feuer in Olivenöl, mit Zitronensaft, Petersilie, Salz u. weißem Pfeffer braten. Wenn gar, Fisch herausnehmen u. fein hacken. Brühe mit Kartoffelstärke verdicken u. Fisch wieder in die Pfanne geben, erkalten lassen. Teig aus Olivenöl u. Wasser kneten. Ravioli machen u. kochen, mit dieser Tomatensoße servieren: Knoblauch u. Petersilie im Olivenöl braten, Venusmuschel und Tomaten dazugeben, mit weißem Pfeffer vor dem servieren streuen.
Strozzapreti Nudeln “Pfaffenwürger” 500 g Weizenmehl, 2 TL Salz, 2 Eier, wenig Wasser. Alle Zutaten vermengen, Teig gut durchkneten, in Scheiben schneiden und daraus fingerdicke Rollen formen, kleine Stückchen abschneiden und zwischen den Händen dünn ausrollen. Sauce: 3 Schalotten, 300 g Pilzmischung oder Steinpilze, 1 Becher Sahne, Trüffelbutter, Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Schalotten fein hacken, mit Butter und Olivenöl anbraten. Pilze dazugeben, salzen, pfeffern und schmoren lassen. Sahne hinzufügen und eindicken lassen. Zu den bissfest gekochten und gut abgetropften Nudeln zusammen mit einem paar TL Trüffelbutter geben und gut durchmischen.
Pasta all`arancia Orangenteig 500 g Mehl, 2 Eier, geriebene Schale von 2 Orangen, Orangensaft soviel wie nötig.
Sugo all`arancia Orangen-Soße 1 saftige Orange (Saft auspressen, Schale reiben) 1 El Stärke, 2 El Grappa, Salz, 1 Prise Muskat, 60 g Butter, 2 El Schlagsahne, 2 El Crème fraîche, ger. Grana (oder Parmesan). In einem kleinen Topf Butter, Sahne und Crème fraîche erhitzen, Stärke im O-Saft auflösen, Salz, mit Grappa, Muskat und der geriebenen Schale in den Topf geben und eindicken lassen, zu den gegarten Nudeln geben und mit viel ger. Käse servieren
Pasta in memoria di Togliatti Bandnudeln zu Ehren Togliattis Für den Teig: 500g Mehl, 80g rote Bete, 2 Eier. Die Bete garen, schälen und pürieren, zu dem Mehl geben und mit einem Ei und einem Eigelb vermengen. Das übrige Eiweiß nur wenn nötig hinzufügen. Für die Soße: 70g Butter, 50g Fontina (oder anderer fetter Schmelzkäse), 50g Gorgonzola, 100g Mozzarella, 100g Creme Fraîche, Muskat, Salz, Pfeffer, Grana- oder Parmesankäse fein gerieben. In einer Pfanne Butter erhitzen, der in Würfeln geschnittenen Käse und die Creme Fraîche hinzufügen und bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren schmelzen. Mit einer Prise Muskat und Pfeffer würzen, wenn nötig salzen und zu den gut abgetropften Nudeln geben. Mischen und mit viel Parmesan servieren.
Ravioli all´arlecchina Teigtaschen nach Art des Harlekins Für die Füllung: 1 Tasse Ricotta, 1/2 Tasse reifer Schafskäse gerieben, 2 El Parmesan gerieben, 1 Ei, 1 El frischer Oregano gehackt, 1 Prise Muskat, Pinienkerne, Salz, Pfeffer. Käsesorten vermengen, mit Ei, Oregano, Muskat, Salz und Pfeffer mischen und ruhen lassen. Für den Teig: 500g Eierteig davon: 50g mit rote Bete gefärbt, 50g mit Spinat, 50g mit Tintenfischtinte, 50g mit Safran, 300g normal. Weiße und gefärbte Teigsorten ausrollen, in Streifen schneiden, die Kanten über einander legen und mit dem Nudelnholz leicht an einander pressen. Einmehlen und wenden, die Innenseite ganz wenig mit Wasser bestreichen, die Füllung in kleinen Häufchen in die Mitte legen und den Teig darüber klappen, in Vierecken schneiden und Ränder mit einer Gabel verschließen. Ravioli garen, gut abtropfen, Teller großzügig mit Parmesan bestreuen, Ravioli darauf anrichten, mit flüssiger Butter beträufeln und mit gerösteten Pinienkernen die Mitte garnieren.
Zuppa con i bomboli di patata Bouillon mit "Kartoffeldickerchen" 250g Kartoffeln, 20g Butter, 20g Parmesan, 2 Eigelbe, Muskat. Kartoffeln im Dampf garen, schälen, durch die Presse drücken, salzen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und die Masse in fingerdicken Röllchen teilen. Daraus haselnussgroße Kugeln formen und im Speiseöl ausbacken. Mit Bouillon servieren.
Tagliatelle al cacao Kakao-Bandnudeln an Salbeibutter 300g Mehl, eine Prise Salz, 3 Eier, 3Eßl Kakaopulver. Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten, wenn nötig noch ein Eigelb verwenden. 30 min in Frischhaltefolie ruhen lassen, dünn ausrollen und 1 cm breite Bandnudeln daraus schneiden. 5-6 Salbeiblätter vorsichtig in Butter anbraten, Nudeln in viel Salzwasser garen, abtropfen, mit der Salbeibutter anmachen und großzügig mit Parmesan bestreuen.
Farfalle al Pesto Schmetterlinge nach Genueser Art 60g Basilikum, 50g Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Glas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Parmesan (nach Geschmack Pecorino) In einem Mörser (oder mit dem Mixer) Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch zermahlen. Olivenöl und ger. Käse nach und nach unterziehen. Pesto mit wenig Nudelkochwasser verdünnen und mit den Nudeln vermischen.
Ravioli alla crema di funghi Gefüllte Teigtaschen in Pilzcrèmesoße Für die Füllung: 3 El Butter, 1 gehackte Knoblauchzehe, 200g Hackfleisch vom Rind, 1/2 Glas Rotwein, 2 geschlagene Eier, Salz, Pfeffer. Knoblauch ganz kurz in der Butter anbraten, Fleisch zugeben, mit dem Wein ablöschen und 10 min weiterkochen. Abkühlen lassen, Eier zugeben und vermengen. Für die Soße: 100g Pilzmischung, 1/2 Becher Sahne, 1 gehackte Zwiebel, 1 El Olivenöl, 60g Parmesan, Salz, Pfeffer. Zwiebel im Olivenöl anbraten, Pilze zugeben, salzen und pfeffern. Sahne zugeben und ein wenig einkochen. Alles pürieren, falls zu dick, mit Kochwasser der Ravioli verdünnen. 300g Eierteig dünn ausrollen, kleine Kugeln aus der Füllung formen und darauf verteilen, mit Teig bedecken, um die Füllung herum die zwei Teigschichten zusammendrücken und mit dem Rad schneiden. Ravioli im Salzwasser garen (ca. 8 min), abtropfen, mit der Pilz –Kreme -Soße (nach Bedarf auch Butter) anrichten und mit Parmesan bestreuen.
Timballi di pasta in salsa Nudelpasteten auf Tomatensoße 350g Engelshaar, 2Eßl Olivenöl, 2 Tomaten, 2 El Tomatenmark, 2 geschlagene Eier, 1/2 Glas Milch, 200g Pizza-Tomaten, 2 Sardellenfilets, 4 Löffel gehacktes Basilikum, 1 kleines Bund Petersilie und Kirschtomaten als Dekoration. Tomaten in Scheiben schneiden und in feuerfeste Förmchen je eine Scheibe legen, mit den gegarten und gut abgetropften Nudeln füllen. Eier, Tomatenmark und Milch gut mischen, salzen und pfeffern und auf die Formchen verteilen. In einer Kasserolle die Formchen so hinstellen, dass sie halb im Wasser stehen. Ofen auf 150°C vorheizen, Kasserolle schieben und 40 min backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Inzwischen eine Soße aus Pizza-Tomaten, Sardellenfilets und Basilikum zubereiten, 10 min köcheln lassen, pfeffern und mit Salz abschmecken. Nudeln aus den Formchen stürzen, mit der Soße anrichten, mit Kirschtomaten und Petersilienblättern dekorieren.
Cannelloni Den Teig aus 100 g Mehl und 1 Ei pro Person vorbereiten, dünn ausrollen, in "Lasagne" (10 x 15 cm große Vierecke) schneiden, im kochenden Wasser garen, abgießen und vorsichtig mit kaltem Wasser füllen. Mit der Füllung belegen, zusammenrollen und auf dem bebutterten Blech legen, mit Parmesan bestreuen. 20 bis 40 Minuten bei mittlere Hitze überbacken. Für die Füllung kann man der Phantasie freien Lauf lassen, z.B. Mozzarella, Kochschinken und Pilze oder Speck, Ricotta und Spinat oder Bolognese -Sauce, Béchamel -Sauce und gegrillte Auberginen, usw.
Cannelloni ai Formaggi Mit Käse gefüllten Teigtüten Für 6 Personen: 500g Eierteig, 250g Mozzarella, 60g Parmesan. Für die Füllung: 1El Olivenöl, 1 gehackte Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 500g gem. Hackfleisch, 250g Spinat, 2 El Tomatenmark, 120g Ricotta, 1 Ei, 1 Prise Oregano, Salz, Pfeffer. Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten, Fleisch zugeben und ziehen lassen. Spinat und Tomatenmark hinzufügen, gut mischen und von der Kochstelle nehmen. In einer Extraschüssel Ricotta, Ei, Oregano, Salz und Pfeffer vermengen und zu dem Fleisch geben. Für die Bechamelsoße: 250 ml Milch, 1 El gehackte Petersilie, 1/2 Tl Pfefferkörner, 1 El Butter, 1 El Mehl, 1/2 Becher Sahne, Salz, Pfeffer. Milch mit Pfeffer und Petersilie aufkochen, vom Feuer nehmen und 10 min ruhen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Mehl darin unter ständigem Umrühren anschwitzen, Pfanne vom Feuer nehmen und langsam die aromatisierte Milch unterrühren, gut mischen, leise köcheln bis die Soße eindickt, Sahne unterziehen, salzen und pfeffern. Für die Tomatensoße: 450 Tomatenpüree, 2 El gehacktes Basilikum, 1 zerquetsche Knoblauchzehe, 1/2 Tl Zucker, Salz, Pfeffer. Tomatenpüree, Basilikum, Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 min kochen lassen. Die gegarten Teigvierecke mit der Füllung belegen und zusammenrollen, in einer bebutterten Kasserolle die Hälfte der Tomatensoße verteilen, Cannelloni darauf legen, mit der Béchamel -Soße bedecken, restliche Tomatensoße darauf verteilen, die klein gewürfelte Mozzarella und den Parmesan darüber streuen und im vorgeheizten Ofen mindestens 30 min überbacken (bis sich eine goldene Kruste bildet).
Risoto nero "Schwarzer Risotto" nach venezianischer Art Das Leibgericht der Ärmsten unter den venezianischen Lagunen-Fischer! 400 g Riso Arborio (Rundkornreis wie beim Milchreis), 300 g mittelgroße Tintenfische (ca. 8), Tintenfischtinte, Olivenöl, Brühe, Butter, Petersilie, eine Knoblauchzehe, eine halbe Zwiebel, Salz u. Pfeffer. Zwiebel hacken, Knoblauch zweiteilen und beide in Butter und Öl vorsichtig anbraten. Die Tintenfische in Streifen oder Stücke schneiden und dazu geben. Salz, Pfeffer und die fein gehackte Petersilie hinzufügen und eine halbe Stunde leise köcheln. Danach den Reis und die Tinte dazugeben, einziehen lassen und die Brühe nach und nach dazugeben und einziehen lassen, bis der Reis gar ist.
Tortellini alla bolognese Tortellini nach Bologneser Art Das kulinarische Meisterwerk eines besessenen Wirtes, nach dem verstohlenem Blick auf den Bauchnabel seiner wunderschönen Prinzessin. Füllung: 100 g Parmaschinken, 100 g Mortadella, 100 g Truthahn -Brust, 150 g Schweinefleisch, 100 g Parmesan, 2 Eier, Muskatnuss, Pfeffer, Butter. Truthahn- und Schweinefleisch in Butter anbraten. Mit Schinken u. Mortadella durch den Fleischwolf drehen, mit wenig Butter, Parmesan, 1 Eigelb und 1 ganzen Ei vermengen, mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken (falls fade salzen oder mehr Parmesan geben). Ruhen lassen Teig: 400 g Mehl, 4 Eier, Salz. Mehl und Eier kneten, dünn ausrollen. Mit einem kleinen Glas runde Formen ausstechen, eine Kugel Füllung drauflegen, zusammenfalten und die zwei Spitzen zusammendrücken. In einer guten Fleischbrühe kochen, mit Parmesan bestreut in der Brühe servieren oder „asciutti“ mit Salbei- bzw. Thymianbutter.
Vermicelli alle cozze Dünne Nudeln an Muschelragout 400 g Vermicelli, 1 kg Miesmuscheln, 1/2 Glas Olivenöl, 1/2 Glas Weißwein, Petersilie, 2 Zehen Knoblauch, 600 g geschälte Tomaten, Salz, Pfeffer. Miesmuscheln in einem Topf öffnen lassen, Fleisch herausnehmen und Wasser filtrieren. Knoblauch ganz im Öl vorsichtig anbraten, die gehackten Tomaten mit viel Petersilie und das Muschelwasser dazugeben. Einkochen lassen. Ein paar Minuten vor Ende die Muscheln dazugeben und ganz zum Schluss noch einmal feingehackte Petersilie dazu streuen.
Pasta alla Norma Nudeln nach Cataneser Art Ein Gericht zu Ehren der gleichnamigen Oper von Bellini! Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Aubergine, 400 g gesalzener Ricotta (ähnlich wie Feta), 400 g "Penne". Die Aubergine längs in Scheiben schneiden, salzen und pressen, bis der bittere Saft ausgetreten ist. Dann waschen, trocken tupfen und in Öl ausbacken. Aus Tomaten, Basilikum und Knoblauch eine Tomatensauce machen, salzen u. pfeffern. Der Ricotta umrühren u. im Ofen etwas trocknen lassen. Die Nudeln kochen, abtropfen, mit der Hälfte des Ricottas vermischen, auf die Teller geben, Auberginenscheiben und Tomatensauce darauf verteilen und mit Ricotta abschließen.
Tagliatelle alla giudia Römisch-Jüdische Bandnudeln Bandnudeln, Gänseschmalz, Gänsewurst, Pinienkerne, Rosinen. Bandnudeln kochen, abtropfen, salzen, pfeffern und mit Gänzeschmalz anmachen. Gänzewurst in Würfeln schneiden. Pinienkernen leicht rösten. Rosinen einweichen. In eine eingeölte Form schichtweise geben, mit Parmesan großzügig bestreuen und bei 180°C goldgelb backen.
Risotto agli asparagi Reis mit Spargel 400 gr. "Vialone Nano" (oder Reis für Milchreis) 300 gr. Spargelspitzen, 100 gr. Butter, 1 l. Spargelbrühe, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Olivenöl, Salz und Parmesan nach Wunsch. Die Spitzen des Spargels dünn aufschneiden. Der Rest im Salzwasser kochen. Die aufgeschnittenen Spargelspitzen mit Butter und Olivenöl, fein gehackten Knoblauch, Petersilie und Zwiebel braten bis alles goldgelb wird. Eine Hälfte der Spargelbrühe dazugeben und sobald es kocht den Reis dazu. Reis immer wieder mit der Brühe begießen. Kurz bevor es gar ist geriebenen Parmesan und Butter darunter mischen.
Minestrone alla milanese Gemüsesuppe nach Mailänder Art 2 Zucchinis, 4 Salbei Blätter, 3 Kartoffeln, 10 Basilikum Blätter, 150 gr Schweineschwarte, 150 gr Wirsing, 200 gr Borlotti -Bohnen ( auf Deutsch auch „Römische Bohnen“, sie sehen ein wenig aus wie Wachtelbohnen), 200 gr Risotto -Reis (ähnlich wie der für Milchreis), 300 gr Erbsen, 300 gr geschälte Tomaten, 50 gr „Lardo“ (nicht geräucherter fetter Speck, zur Not frischer Schweinefett, 3 Tage im Salz eingelegt) 80 gr „Pancetta“ (nicht geräucherter Schweinebauch, zur Not, frischer Schweinebauch 3 Tage im Salz eingelegt), Grana -Käse (oder Parmesan), Salz und Pfeffer, ein Löffelvoll gehackter Petersilie, eine Karotte, eine Zwiebel, eine Selleriestange, eine Knoblauchzehe. Zucchinis und Tomaten grob hacken, Karotten und Sellerie in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen, waschen und ganz lassen. Der Wirsing waschen und in feinen Streifen schneiden. In einem großen Topf den fein gehackten Lardo mit der Petersilie und dem Knoblauch auf kleiner Flamme braten. Sobald er glasig ist die Zwiebel und die Pancetta (beide fein gehackt) und die in Streifen geschnittenen Schwarte hinzufügen, mischen und ein paar Min. leise braten. Außer Erbsen und Wirsing das restliche Gemüse und die Kräuter dazugeben, mit 3 l. Wasser, Salz und Pfeffer langsam zum Kochen bringen und zugedeckt mindestens 2 Stunden kochen lassen. Falls nach dieser Zeit die Kartoffel noch nicht ganz zergangen sind mit dem Stampfer zerquetschen. Jetzt die Erbsen und nach 20 Min. den Wirsing hinzufügen. 10 Min. weiterkochen und als letzter den Reis. Abschmecken und ganz heiß mit viel geriebenem Käse servieren.
Pappardelle sul coniglio Breite Bandnudeln auf Kaninchenragout Pappardelle 400 gr, ½ Kaninchen mit Kopf und Leber, geschälte Tomaten 400 gr, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Weißwein, ger. Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Gemüse, Rosmarin und Knoblauch fein hacken und in einer Kasserolle mit Öl braten. Sobald die Zwiebel glasig wird, Kaninchenteile hinzufügen (der Kopf ohne Augen) und weiterbraten, mit Wein löschen, salzen und pfeffern. Wenn der Wein verdampft ist Tomaten hinzufügen, Feuer reduzieren und zugedeckt ½ Stunde kochen lassen. Fleisch aus den Knochen nehmen, mit der rohen Leber grob hacken und eine weitere Viertelstunde kochen. Kopf herausnehmen, die Pappardelle mit einem Schuss Öl dazugeben, mischen und mit Parmesan servieren.