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» Antipasti
» Crostini alle pesche sciroppate Gezuckerte Pfirsiche im Speckmantel	» Caramelle al crudo Schinken-Bon Bons
» Spiedini di prugne Spieße mit Pflaumen	» Tartine alla crema di formaggi Käse-Creme auf Brotschnitten
» “Biancarosa” di pesce tartara Weiß-rosa Fischtartar	» Pasticcini di verdure e prugne Gemüse-Kleingebäck mit Dörrpflaumen gefüllt
» Biglie di mela alla ricotta Apfelkugeln in Ricotta-Mantel	» Avocado in salsa di pomodoro Avocado an Tomaten-Kräutersoße
» Sfogliatine al crudo e rosmarino Schinken und Rosmarin im Blätterteig	» Sformatini di formaggio ai broccoli Käsepudding an Brokkolisoße
» Rotolini di sogliola alla salvia Schollenhäppchen in Salbeiblätter	» Insalatina di pollo e pompelmo Geflügelsalat mit Pampelmusen
» Spiedini di maiale al timo Schweinespießchen mit Thymian	» Crostini di pere e cacio Käse-Birnen-Crùtons
» Gamberoni alla maggiorana Riesengarnele mit Majoran	» Gnocco bolognese Fladenbrot nach Bologneser Art
» Cannoli di prosciutto Schinken-Hörnchen	» Panelle e cazzilli Kichererbsenchips und Kartoffelkroketten nach Ostsizilianischer Art
» Spiedini di scampi ai peperoni Scampis mit Paprikaschoten	» Spuma di tonno Thunfisch-Mousse
» Conchiglie del Pellegrino al vin bianco Jakobsmuscheln an Weißweinsauce	» Crostini di fegatini (alla fiorentina) Leberpastete auf florentinischer Art
» Carpaccio di pesce sui risi Fischcarpaccio auf Reisstäbchen
Crostini alle pesche sciroppate Gezuckerte Pfirsiche im Speckmantel 12 Räucherschinkenscheiben, 4 halbe gezuckerte Pfirsiche, 4 halbe Scheiben Krustenbrot, Senf, Butter, Sahne. Brotscheiben beidseitig mit Butter bestreichen und Schinken dünn mit Senf. Pfirsiche in den Schinken einwinkeln aufs Brot legen mit Sahne beträufeln und eine Butterflocke drauf setzen. Eine Viertelstunde bei 230°C Im Ofen braten.
Spiedini di prugne Spieße mit Pflaumen Trockenpflaumen ohne Kerne, Pancetta (oder Bacon), Schafskäse. Pflaumen einweichen lassen, mit einem Stückchen Käse füllen und in einen Streifen Pancetta wickeln, aufspießen, auf den Rost legen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C braten, bis die Pancetta knusprig wird.
“Biancarosa” di pesce tartara. Weiß-rosa Fischtartar. 1,2 kg Lachs und 1,2 kg Schollenfilet, 600 g Schlagsahne, 90 Baguettebrotscheiben, 4-6 Zitronen, Kerbel, Butter, Salz, weißer Pfeffer. Lachsfleisch kontrollieren (eventuelle Greten entfernen) und mit dem Messer ganz fein hacken. Schollen ebenso fein hacken und beide mit Zitronensaft beträufeln. Im Kühlschrank ruhen lassen. Brotscheiben rösten und erkalten lassen. Die zwei Fischmassen separat mit der Sahne und dem gehackten Kerbel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben zuerst mit Butter und dann mit Fischcreme bestreichen, mit ein paar Blättchen Kerbel dekorieren und anrichten.
Biglie di mela alla ricotta Apfelkugeln in Ricotta-Mantel. 9 grüne Äpfel, 600 g Ricotta, 90 g Butter, Weinbrand, 9 ungespritzte Zitronen, frischer Majoran, Salz, weißer Pfeffer. Die Butter cremig schlagen, den Ricotta passieren und die Butter unterheben zusammen mit 3 El Weinbrand und 1 El Zitronensaft, im Kühlschrank erkalten lassen. Äpfel schälen, Kugeln ausstechen, die man sofort in Zitronenwasser legt. Mit dem Zestenreißer die Zitronenschalen bearbeiten, den Majoran grob hacken und auf zwei Teller verteilen. Apfelkugeln abtrocknen, mit Ricotta umhüllen und je die Hälfte in den Zitronenschalestreifen und in dem Majoran wälzen. Auf Servierplatten anrichten und im Kühlschrank erkalten lassen.
Sfogliatine al crudo e rosmarino Schinken und Rosmarin im Blätterteig 700 g Blätterteig, 400 g Parmaschinken, 4 Rosmarinzweigen, Salz, Pfeffer, wenig Mehl. Rosmarinblätter abzupfen und mittel-fein hacken. Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen, Blätterteig kurz auftauen lassen mit Mehl bestreuen und in großen Vierecken dünn ausrollen. Platten mit dem Rosmarin bestreuen, mit dem Schinken belegen und von den Außenseiten nach Innen 3 mal zusammenfalten. 45 Scheiben (1 cm stark) schneiden, auf eine mit bebuttertem Backpapier belegte Ofenblech verteilen und bei 200° C 10-15 min. backen.
Rotolini di sogliola alla salvia Schollenhäppchen in Salbeiblätter 800 g Schollenfilet, einige Dutzende große Salbeiblätter, 3 Eigelbe, 200 g Mehl, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer. Filets in zwei Streifen schneiden, salzen, pfeffern, zusammenrollen, in ein Salbeiblatt einwickeln und einen Zahnstocher durchstecken. Eigelbe mit Salz und 4,5 dl eiskaltem Wasser in einem Einmachglas kräftig durchschütteln, zum Mehl geben und vermischen. Die Röllchen in den dünnen Teig tauchen, abtropfen und im heißen Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den restlichen ebenfalls frittierten Salbeiblätter servieren.
Spiedini di maiale al timo Schweinespießchen mit Thymian 2 kg Schweinefilet, frischer Thymian, entkernte grüne Oliven, 4 El Semmelbrösel, Kirschtomaten. Fleisch in Würfeln schneiden (etwas 3 cm groß), Thymian waschen und Blätter abzupfen, alles in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und gut durchmischen. Fleisch, Oliven und Semmelbrösel zusammen in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl bei guter Hitze und ständigem rühren 10 min. anbraten. Fleisch ein wenig erkalten lassen und dann abwechselnd mit den Oliven und den Kirschtomaten (Stiel nicht entfernen) aufspießen. Auf einer Platte anrichten und 5 min. im Ofen erhitzen.
Gamberoni alla maggiorana Riesengarnele mit Majoran 2 kg Riesengarnele, frischer Majoran, 4 Eier, 8 Scheiben Toastbrot, Butter, Marsala trocken, Salz, Pfeffer. Eier schlagen, salzen und pfeffern. Garnelenschwänze abtrennen, Darm entfernen und in den geschlagenen Eier tauchen. Kanten vom Toastbrot entfernen und das Brot mit dem Mixer zerkleinern. Den gehackten Majoran dazugeben. Garnelen abtropfen und in die Majoran-Brot-Mischung wälzen. 120 g Butter in der Pfanne schmelzen bis es anfängt zu schäumen. Die Garnelen darin goldbraun anbraten, mit ein paar Tropfen Marsala beträufeln, mit Salz abschmecken und bei guter Hitze noch ein paar min. braten.
Cannoli di prosciutto Schinken-Hörnchen 800 g Blätterteig, 300 g Pragerschinken, 200 g Butter, 2 Eigelbe. Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen, Blätterteig kurz auftauen lassen mit Mehl bestreuen und in großen Vierecken dünn ausrollen. Mit dem Pizzarad 4-5 cm breiten und 30 cm langen Streifen schneiden, eine Kante mit Eigelb bestreichen und auf die bebutterten Hörnchen-Formen wickeln. Hörnchen auf eine mit Backpapier belegte Ofenplatte verteilen, mit Eigelb bepinseln und bei 200° C 20 min. backen. Unterdessen Pragerschinken pürieren, Butter schaumig schlagen und Schinkencreme unterheben. Masse in den Spritzbeutel füllen und Sternspitze aufsetzen. Cannoli erkalten lassen und vorsichtig von den Formen trennen. Schinkencreme hineinspritzen, anrichten und servieren.
Spiedini di scampi ai peperoni Scampis mit Paprikaschoten. Scampis (drei pro Spieß), Paprikas, Baguettebrot, Paprika süß, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Knoblauch. Paprikas rösten (am besten auf offener Flamme) bis die Pelle schwarz ist, schälen, entkernen, in Streifen schneiden (cm10 x 5) und salzen. Scampis roh säubern, mit Knoblauch in Olivenöl braten, schälen und mit Salz und Paprika würzen. Brot in Würfeln schneiden, in wenig Öl rösten, mit Paprika bestreuen. Abwechselnd Brot, Paprikastreifen und Krebse aufspießen, in eine Form legen und 5 Min. im Ofen erhitzen.
Conchiglie del Pellegrino al vin bianco Jakobsmusheln an Weißweinsauce Für ein Kilo Muscheln (c.a 15 St.): Saft einer Zitrone, 3 El. Marsala (Madeira oder Sherry), 1 Büschel Petersilie, 1 große Knoblauchzehe, 100 g ger. Weißbrot, 4-5 El. Butter, ein halbes Glas Weißwein. Muscheln bis eine Stunde in Marsala, Zitronensaft und Pfeffer marinieren. Gehackte Petersilie und durchgepressten Knoblauch in Butter düsten. Muscheln im geriebenen Brot wenden dazu geben und braten, mit Weißwein löschen.
Carpaccio di pesce sui risi Fischcarpaccio auf Reisstäbchen 150 g Basmati -Reis, 50 g frischer Lachs, 50 g frischer Thunfisch, 50 g Schwertfisch 1 El Essig, 1 El Marsala trocken (oder Sherry), ½ El Soja-Soße, 30 g Meerrettich, Orange, Zitrone und Rosa Pampelmuse jeweils 2 Spalten, Salz. Reis waschen, abtropfen und mit der doppelten Menge gesalzenen Wassers zum kochen bringen, zudecken und leise 20 min. kochen und 10 min. ruhen lassen. Essig und Soja-Soße mit dem Marsala ganz langsam zum Kochen bringen zu dem Reis geben und erkalten lassen und abschmecken. Aus dem Reis flache Stäbchen formen (2 Finger breit) und mit Meerrettich bestreichen. Unterdessen den Fisch 30 min. in der Tiefkühltruhe halten, herausnehmen und in dünne Streifen schneiden. Die Streifen auf den Reis legen, salzen und mit einer filetierten Spalte Zitrusfrucht abschließen (z.B.: Zitrone auf Thunfisch, Orange auf Lachs, Pampelmuse auf Schwertfisch)
Caramelle al crudo Schinken-Bon Bons 12 Scheiben Parma-Schinken, 100g gekochter Schinken, 50g Butter, 1 El Schlagsahne, 1 El Weinbrand, 1 Bund Schnittlauch, Kräuselsalat, 1 Tl Balsamico-Essig, Olivenöl, Pfeffer, Salz. Gekochter Schinken langsam pürieren und nacheinander Butter und Weinbrand hinzufügen. Salzen und Pfeffern. 1 El Schnittlauch in Stückchen schneiden und dazu geben. Die Masse auf die Schinken-Scheiben streichen, zusammenrollen und mit Schnittlauch zubinden. Unterdessen einen Salat-Dressing vorbereiten: Salz, Essig und Öl mischen, 1El heißes Wasser hinzufügen und schlagen. Salatblätter waschen, trocknen, auf die Servierplatte legen, mit dem Dressing beträufeln, die Schinken-Bon Bons darauf legen mit Durchsichtfolie bedecken und kalt stellen. Mit Croutons servieren.
Tartine alla crema di formaggi Käse-Creme auf Brotschnitten 250g Ricotta, 100g Streichkäse (wie „Philadelphia“), 4 Scheiben Vollkornbrot, 60g Schwarze Oliven, 1 Bund Rucolasalat, 1El Olivenöl, Oregano (besser wenn frisch), Salz, Olio Santo (scharfes Olivenöl) Die 2 Käse Sorten mit Öl, Oregano, Olio Santo und Salz glatt pürieren, auf die leicht geröstete Brotschnitte streichen, den gewaschenen und getrockneten Rucola mit der Schere in Streifen schneiden, Rucola -Streifen auf die Käse-Brotschnitte verteilen und die Oliven an die Seiten legen.
Pasticcini di verdure e prugne Gemüse-Kleingebäck mit Dörrpflaumen gefüllt Für 6 Personen: 400g Butterteig, 2 Bund italienische "Erbette" (oder 1 Mangold), 2 Lauchstangen, 200g Wirsing, 1 Zwiebel, 8 Backpflaumen, 100g ger. Gruyère, 2 El Olivenöl, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 El Milch, Salz, Pfeffer. Gemüse waschen und grob hacken, Zwiebel und Lauch mit wenig Wasser und Olivenöl kochen bis sie glasig sind dann restliches Gemüse hinzufügen, salzen und pfeffern, 5 min zugedeckt kochen lassen. Deckel wegnehmen, Hitze erhöhen und Kochwasser verdampfen lassen. Gemüse pürieren, Käse und Ei zugeben, gut vermengen. Teig ausrollen, 10cm breite Kreise ausstechen, eine Backpflaume in die Mitte legen und mit 1 El Gemüsemasse zudecken. Die Hälfte der Plätzchen mit Teigdeckel bedecken, alle mit kaltem Wasser bepinseln und kleine Teigschüsseln formen. Eigelb und Milch schlagen, die Taschen damit bepinseln und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben, ca. 25 min backen.
Avocado in salsa di pomodoro Avocado an Tomaten-Kräutersoße 2 Avocados, 3 Tomaten, 1 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, wenig Schnittlauch, 5 El Olivenöl, 1 El Zitronensaft, Grissini (dünne, knusprige Weißbrotstangen), 10 entkernte schwarze Oliven, Salz, Pfeffer. Avocados schälen und zweiteilen, sofort mit Zitronen beträufeln, dünn aufschneiden und auf ein Tablett legen. Tomaten schälen, Fleisch in würfeln schneiden, mit dem Olivenöl, 1 Prise Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Thymian und Schnittlauch würzen und auf die Avocadoscheiben verteilen. Oliven schneiden, Grissini zweiteilen und den Salat damit garnieren.
Sformatini di formaggio ai broccoli Käsepudding an Brokkolisoße 150g Gruyère, 50g Parmesan, 200g Sahne, 5 Eier, 300g Brokkoli, 1 El Butter, Salz, Pfeffer. Brokkoli im Salzwasser garen, ein paar Röschen als Dekoration aufheben und den Rest pürieren. Käse reiben und mit Sahne, Eier und Pfeffer mixen. Formchen einbuttern und darin die Masse verteilen. Ofen auf 170°C vorheizen, Formchen in eine Kasserolle stellen, 2/3 mit heißem Wasser füllen und gut 30 min. backen (mit einem Zahnstocher probieren, ob die Masse fest geworden ist). Abkühlen lassen, Puddings von den Formchen lösen und stürzen. Brokkolipüree mit Butter erwärmen und dazu servieren.
Insalatina di pollo e pompelmo Geflügelsalat mit Pampelmusen 2 Rosa Pampelmusen, 1 Kopf Indivien, 250g Hühnerbrust, 3 El Senf, 2 Eßl Weißwein, Salz. Pampelmusen filetieren, Hühnerbrust in Würfel schneiden, salzen und im Olivenöl anbraten, mit Wein ablöschen und verdampfen lassen. Gemüse in dünne Streifen schneiden. Bratensaft mit Olivenöl, Senf und wenig Salz würzen. Alles vorsichtig mischen und servieren.
Crostini di pere e cacio Käse-Birnen-Crùtons 2 Kaiserbirnen, 100g toskanische Caciotta (oder geräucherte Mozzarella oder milder Pecorino) , 8 kleine Brotscheiben, 1 Frühlingszwiebel, 2 Tl Senf, 1,5 El Butter, Pfeffer. Käse sehr dünn aufschneiden, weißen Teil der Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, Ofen auf 200°C erhitzen, Brotscheiben dünn mit Butter und Senf bestreichen, mit Käse und Zwiebelringen belegen und 5 min im Ofen backen. Birnen halbieren, Kerne entfernen, schräg in dünne Scheiben schneiden, auf die Brote leicht aufeinander legen und weitere 3 min backen. Herausnehmen, rasch mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Gnocco bolognese Fladenbrot nach Bologneser Art Weizenmehl, Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, Salz. Speiseöl zum Frittieren. Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, kleine Scheiben davon abschneiden und so dünn wie möglich ausrollen. Im heißen Speiseöl ausbacken, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. beliebig belegen. Heiß servieren. Belegvorschlag: Fontina oder Taleggio -Käse (Weichkäse), Parmaschinken, Rucola -Blätter.
Panelle e cazzilli Kichererbsenchips und Kartoffelkroketten nach Ostsizilianischer Art Für die "Panelle": 200 g Kichererbsenmehl, 1/2 l Wasser, Salz, Petersilie. Kochen bis sich ein dicker Teig ergibt. Den Teig auf ein Brett dünn streichen (2-3 mm) und erkalten lassen. in Vierecke schneiden (4 x 8 cm) und in heißem Speiseöl ausbacken. Für die "Cazzilli": 1 kg Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Eiweiß, Paniermehl. Kartoffeln kochen, schälen und durch die Presse drücken, Knoblauch fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Petersilie den Kartoffeln vermengen. Aus der Masse kleine Kroketten formen, durch das Eiweiß ziehen und in das Paniermehl wälzen. Im Öl ausbacken
Spuma di tonno Thunfisch-Mousse 1,5 EL Gelatinepulver in 2 Gläser Fleischbrühe auflösen. Erkalten lassen und fein hacken. Aus Olivenöl, ein ganzes Ei plus 2 Eigelbe eine Mayonnaise zubereiten. Eine priese Salz und 1 Dose Thunfisch unterziehen. Saft einer Zitrone erhitzen und 1,5 EL Gelatinepulver darin auflösen, abkühlen lassen und der Mayo unterziehen.4 große Kartoffeln kochen und pürieren mit 3 Dosen Thunfisch (püriert) und der Hälften der Mayo vermischen. In eine Form geben, erkalten lassen und dann mit dem Rest Mayo streichen. Mit der gehackten Gelatine (Zitronenscheiben, Petersilie, u.s.w.) garnieren.
Crostini di fegatini (alla fiorentina) Leberpastete auf florentinischer Art Hühnerleber gr 350, ½ Zwiebel, 1 El Kapern, 3 Sardellenfilets (Anchovis), Butter, wenig Hühnerbrühe, Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Ciabatta- oder Baguettebrot für die Croutons. Zwiebel fein hacken und mit 2 El Butter und 2 El Öl goldbraun braten. Leber grob hacken und dazugeben, braten und mit Wein löschen. Nach einer ½ Stunde Kapern und Sardellen hinzufügen und mit der Brühe weiterkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch mal feiner hacken (nicht pürieren) und auf die warme Croutons streichen.